La gestión de la seguridad de los alimentos en la cadena alimentaria es una realidad que no tiene retorno y es cada vez más demandada por el eslabón siguiente en la cadena.
Las intoxicaciones o enfermedades transmitidas por los alimentos son una realidad en la vida del hombre en todo el mundo. En Arequipa las infecciones intestinales, son la tercera causa de consultas externas diarias.
Las enfermedades infecciosas intestinales de origen alimentario, pueden prevenirse y no deben producirse; el sistema HACCP representa el medio más viable que el hombre ha encontrado hasta ahora para dicha prevención.
El HACCP tiene fundamentos científicos y carácter sistemático; permite identificar peligros específicos, es suceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño de los equipos, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico y se puede aplicar a lo largo de toda la cadena alimentaria; desde el productor primario hasta el consumidor final.
Recalco que un alimento que no es seguro no tiene calidad
¿QUÉ SIGNIFICA HACCP?
Tal vez la palabra HACCP para algunos -o para muchos- siga siendo extraña; así que definiremos su siglas y su significado.
HACCP proviene del inglés: Hazard Analysis and Critical Control Point o en español: Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
HACCP es un sistema que analiza los peligros y puntos críticos de control que podrían presentarse a lo largo de la cadena de elaboración de un producto comestible para el ser humano, garantizando la inocuidad del mismo. Nace como una respuesta a la inquietud y demanda de la NASA (National Aeronautics and Space Administration) que en la década de los 60´s, requería contar con alimentos seguros al 100% sin peligro de causar enfermedades para sus astronautas.
Este sistema se diferencia de los métodos clásicos porque no corrige los problemas después de que estos ocurren, el HACCP los anticipa y previene, procurando evitar su ocurrencia; de hecho, está tan bien estructurado que se ha convertido en la actualidad en una herramienta básica para aquellos que procuran la excelencia de sus productos.
Empresas que laboran en Arequipa como Alicorp, Plaza Vea, Gloria, El Rico Pollo y Puratos, cuentan con la certificación HACCP para la elaboración de sus productos.
Arequipa, en la actualidad se encuentra en plena transformación culinaria. Sin cambiar el volcan de sabores que representa su cocina, reconocida mundialmente; está buscando que su arte culinario sea cada vez más eficiente...que está pasando?
Una Globalización que avanza a pasos agigantados, un público propio y extranjero que se torna cada vez más exigente, hacen que la cocina arequipeña guarde a sus exquistos cuyes -que antes libres y sin preocupacion, corrían por la cocina para luego sacrificarlos y prepararlos- los lleven a granjas especializadas, donde se preocupen de su crianza antes y después de nacidos.
Pero este cambio no se torna facil; aún los dueños de restaurantes siguen pensando en aminorar costos para elevar ganancias, sacrificando la calidad de sus platos. Aún tenemos autoridades que no hacen respetar las leyes que protegen a los consumidores y consumidores que no están plenamente concientes de sus derechos; personal de cocina que no está capacitado para sostener un sistema HACCP y llevar esta responsabilidad adelante.
En una encuesta aplicada a los principales restaurantes de Arequipa (51 encuestados) pude comprobar que la mayoría no aplica el sistema HACCP (45%) pero si tienen conocimiento de él. Un 29% no lo conocen, lo que descarta la teoría que por falta de conocimiento, no se aplica dicho sistema.
1.- ¿Aplica el Sistema HACCP en su restaurant?
Respuesta ----Nro Encuestas---- %
SI....................11...............22%
NO...................23..............45%
Me Gustaría.............2................4%
Desconoce..............15...............29%
2.- ¿Aplica otros Sistema de Seguridad Alimentaria para manejar mejor la inocuidad de su restaurante?
Respuesta ----Nro Encuestas---- %
SI....................22...............43%
NO...................20..............39%Me Gustaría.........7................14%
Desconoce............2...............4%
La mayoría contesta que aplica otro sistema (43%), lo que se traduciría en una inocuidad imperfecta, ya que en la actualidad el HACCP es el sistema más viable que puede garantizar resultados perfectos. Peligrosamente un 39% no aplica nada, de este porcentaje se puede deducir, que existe una parte de restaurantes en Arequipa donde la inocuidad de sus alimentos, es un objetivo secundario.
3.- Dentro de su personal de cocina, cuenta mayormente con personal:Respuesta ---------Nro Encuestas---- %
Altamente capacitado...5.....10%
Capacitado...............22....43%
Empírico..................16....31%
Yo les enseñé.............8....16%
En esta pregunta se comprueba que la restauración arequipeña aún se resiste a un cambio de lo empírico a lo profesional. Cabe destacar que cuando se aplicó esta pregunta, se tuvo que aclarar el concepto de ¨capacitado¨ , ya que la mayoría de entrevistados, entendía la pregunta como: personal que sabe cocinar o que ya ha tenido experiencia en cocina, para lo que se tuvo que aclarar que capacitado se refiere al personal que ha seguido estudios previos de gastronomía.
Si bien el cambio se da paulatinamente, la aspiración máxima debería apuntar a un personal altamente capacitado. Este es el concepto que debe unificar objetivos, pero que a la vez depende de los mismo dueños, comensales y personal capacitado en gastronomía, es decir, estudiantes, practicantes y chefs. Lo bueno es que el reto está dado.
4.- ¿Piensa que estos practicantes, estudiantes de gastronomía, cubren sus espectativas de inocuidad y buen manejo de alimentos?
Respuesta ----Nro Encuestas---- %
SI....................17...............33%
NO...................15..............30%Algunos.............19...............37%
La capacitación es la raiz, la base de la experiencia, es por ello que fue a mi parecer importante preguntar a los dueños de restaurantes si veían esa capacitación detron de sus practicantes y especificamente en la inocuidad y buen manejo de alimentos. La mayoria atinó a responder que solo algunos marcaban esa diferencia. Aquí el rol importante lo deben protagonizar las escuelas de gastronomía; y es sumamente necesario que la capacitación que se de en nuestras escuelas estén al nivel de las necesidades y avances gastronómicos lo que estoy segura repecurtirá en la calidad de servicio.
Respuesta ----Nro Encuestas---- %
SI....................27...............53%
NO....................3...............6%
No es necesario.... 8...............16%
No tengo Chefs.....13..............25%
Lo positivo de este estudio, fue ver que el 53% de dichos restaurantes, ven como una necesidad urgente, contar con personal capacitado en HACCP, esto nos abre una serie de posibilidades a nosotros futuros gastrónomos. Nuevos retos, de hacer de nuestras cocinas laboratorios especializados utilizando el sistema HACCP, demostrando que nuestra capacidad no solo está dirigida al buen gusto y a la buena sazón, sino a la perfección.
Nuestra gastronomía arequipeña va a mejorar hasta que dos factores: dueños y escuelas, se unan en un solo objetivo para presentar a la población un producto de calidad.
Nuestra población sigue ignorando sus derechos, porque en realidad no hay nadie que se los ofrezca de manera tangible.
Como futura gastrónoma, pienso que es sumamente urgente que a nivel educacional, seamos preparados para asumir esta responsabilidad y a la vez poder plantear a los dueños y empresarios de nuestra ciudad, la correcta visión de una cocina y poder competir a nivel tanto de nuestro propio mercado interno como fuera de él.
Estoy segura que el hecho de que se encuentre personal capacitado dentro de los estudiantes solicitados al principio como practicantes, puede conllevar a que los dueños puedan aplicar el HACCP de manera total y no parcial; permitirá tambien el hablar todos en un mismo idioma, lo que daría un estandar de calidad al servicio, beneficiandose:
* Dueños, por poder contar con un plus que elvaría sus ganancias,
* Escuelas de Gastronomía, podrían competir a nivel nacional e internacional,
* Población en general, a mi parecer la más beneficiada por ser nuestros clientes.
* El hecho que se consuma un producto de calidad, disminuye los riesgos de enfermedades gastrointestinales de caracter infeccioso, lo que logra una satisfacción total del consumidor, Sabor y Calidad, loque toda persona busca cuando ingresa a un restaurant.
Nuestra culinaria Arequipeña es una de las mejores, lleva tradición y sabor; es un conocimiento que impera en el saber de comensales dentro y fuera de nuestro país. Si pudieramos unir nuestra tradición culinaria, a la inocuidad de nuestros platos, el producto final nos daría el orgullo y la seguridad, que somos los mejores.
Tener una visión vanguardista, que rompa esquemas, es lo que nos va a dar la certeza de mantenernos vigentes en el mercado. Y este es un esfuerzo de todos: comensales, chefs, escuelas de gastronomía, estudiantes, propietarios y autoridades; solo tenemos que dar el primer paso.
Cecilia Valdivia Carazas
Estudiante de ultimo ciclo de Gastronomía
Blue Ribbon International
