Perú y Chile, dos países que bien es sabido, mantienen la disputa sobre el origen del Pisco; también estas últimas décadas reclaman la paternidad sobre un coctel que a pesar de su edad, aun mantiene su viveza, picardía y juventud, nos referimos al Pisco Sour. Pero naveguemos un rato sobre las páginas de la historia y saquemos a la luz los hechos.
La Posición Chilena
La Universidad de Cuyo de Argentina publica en 1962 un artículo atribuyendo el nacimiento del whisky sour a Elliot Stubb:
Anales del Instituto de Lingüística. Universidad Nacional de Cuyo. Vol. VIII. Mendoza, Argentina. Página 385. 1962
… Cierto día Elliot Stubb -así se llamaba el copetinero- estaba haciendo algunos experimentos en la coctelera con pisco y limón de Pica, y entonces el sabor del preparado alcanzó delicias superiores. "Voy a ponerle un poco de dulce", habría dicho. Echó azúcar a una porción de jugo de limón de Pica, un trozo de hielo, pisco en proporción y batió algunos segundos. Probó y declaro haber obtenido el más exquisito drink. En adelante, dijo Elliot, este será mi trago de batalla, mi favorito, y se llamará Pisco Sour (sour, el ácido del limón). El Pisco sour pasó muy pronto a difundirse como aperitivo obligado en los clubes sociales y bares del puerto de Iquique y muy pronto, al igual que el salitre, dominaba el país y luego las fronteras. El pueblo, a esta mezcla de aguardiente barato, lo llama Roto Sagüer.
Oreste Plath. Diario La Estrella de Valparaíso. Sábado 22 de marzo de 1985
Así, tenemos que la posición chilena sobre la paternidad del Pisco Sour no tiene buenos fundamentos históricos, sin mencionar que Iquique le perteneció a Perú hasta 1884 (aún por historia de Chile, el pisco sour, irónicamente seguiría teniendo origen peruano)
En la parte peruana encontramos mejor documentación. Según la historia tenemos al señor Víctor V. Morris, quién llega al Perú desde Utah con la compañía que construyó el ferrocarril central. Permaneció en Cerro de Pasco hasta 1915, para luego mudarse a Lima con su familia, y ese mismo año abre las puertas del Morris Bar ubicado en el Jirón de la Unión N° 847.
Victor Morris contrata a los bartenders Alfonso Bregoye, Graciano Cabrera y Alberto Mezarina, quedando la duda sobre cuál de ellos creo el Pisco Sour o si fue el mismísimo Mr Morris, lo que no cabe duda es que en ese local nació el afamado coctel siendo una variación del whisky sour.
En la guía de 1928-1929 ¨Lima, Ciudad de los Virreyes¨, escrita por Cicpriano Lagos, y publicada por el Touring y Automovil club del Perú, sale el anuncio del Morris Bar:
¨…Acariciando una copa cuyo blanquecino contenido se había encargado de preparar uno de los más aprovechados discípulos de Mr Morris, el popular propietario del bar Boza¨.
*Javier de las Muelas, bartender reconocido como uno de los mejores cocteleros del mundo, dueño del Gimlet y Dry Martini Bar de Barcelona, www.drymartinibcn.com y autor del libro Cocktails & Drinks Book*
Y cómo se hace?
El Pisco Sour ya está muy arraigado en la historia del Perú, a tal punto que no hay ceremonia o fiesta o matrimonio en donde un pisco sour no acompañe el brindis (con las disculpas a su majestad, el Champagne ). Y ya es algo muy verdadero que la gran mayoría de peruanos sabe hacer pisco sour, pero no todos están instruidos en el arte de manejar una coctelera, dando como resultado la utilización de la licuadora.
Los Ingredientes: mientras mejor sea la calidad de insumos, mejor será el coctel.
En el Perú tenemos una amplia variedad de marcas de piscos, pero elijamos un pisco que tenga *Denominación de Origen*, así nos aseguramos de que sea de buena procedencia y esté con todos los estándares de calidad.
El Amargo de Angostura en la actualidad está íntimamente ligado con la Coctelería y es ingrediente imprescindible en muchos cocteles. En el Pisco Sour, unas gotitas sobre la espuma formará una capa de aroma que se fundirá con el coctel poco a poco lo que nos dará una experiencia única de sabor y aroma.
Y como paso final solo nos queda disfrutar de este legado, salud hermanos!!!
Chile apela a Mr Elliot Stubb quien fuera un inglés que trabajo de steward en el navío Sunshine y desembarca en el puerto de Iquique en 1872 (Iquique en ese tiempo era puerto Peruano) con la intención de abrir un bar.
La Universidad de Cuyo de Argentina publica en 1962 un artículo atribuyendo el nacimiento del whisky sour a Elliot Stubb:
El Whisky Sour, es originario del puerto chileno de Iquique. La verdad es que un buen mayordomo del velero Sunshine determinó echar anclas en el puerto de Iquique y se estableció en las cercanías del muelle de pasajeros con un bar. Cierto dia Elliot Stubb, así se llamaba el barman, estaba haciendo algunos experimentos en la en la "coctelera" con whisky y limón de pica y su sabor alcanzó delicias superiores a todos los otros menjunjes que acostumbraba a dar a sus clientes. "Voy a ponerle un poco de dulce", se dijo. Echó azúcar a una porción de jugo de limón de Pica, un poco de hielo, whisky en proporción y batió algunos segundos Y probó el más exquisito drink que había preparado. En adelante dijo Elliot — éste será mi trago de batalla, — mi trago favorito — , y se llamará Whisky Sour (sour, el ácido del limón). Luego dominó las fronteras y hacía su aparición en Inglaterra, donde ya estaba cimentada la fama del limón de Pica, el que hasta ahora se continúa exportando a la capital del Reino Unido y otros puntos de las Islas Británicas.
Anales del Instituto de Lingüística. Universidad Nacional de Cuyo. Vol. VIII. Mendoza, Argentina. Página 385. 1962
23 años después en 1985, Oreste Plath publica en el diario la Estrella de Valparaiso la historia de Elliot Stubb, pero en esta publicación cambia el whisky por el pisco:
… Cierto día Elliot Stubb -así se llamaba el copetinero- estaba haciendo algunos experimentos en la coctelera con pisco y limón de Pica, y entonces el sabor del preparado alcanzó delicias superiores. "Voy a ponerle un poco de dulce", habría dicho. Echó azúcar a una porción de jugo de limón de Pica, un trozo de hielo, pisco en proporción y batió algunos segundos. Probó y declaro haber obtenido el más exquisito drink. En adelante, dijo Elliot, este será mi trago de batalla, mi favorito, y se llamará Pisco Sour (sour, el ácido del limón). El Pisco sour pasó muy pronto a difundirse como aperitivo obligado en los clubes sociales y bares del puerto de Iquique y muy pronto, al igual que el salitre, dominaba el país y luego las fronteras. El pueblo, a esta mezcla de aguardiente barato, lo llama Roto Sagüer.
Oreste Plath. Diario La Estrella de Valparaíso. Sábado 22 de marzo de 1985
Veamos; la publicación de la Universidad de Cuyo nos dice que el whisky sour fue creado por mr Elliot Stubb después de 1872, pero estos datos estarían mal porque existen publicaciones mucho mas antiguas de la existencia del whisky sour, una de ellas sale en 1862, en el libro The Bartenders Guide del maestro Jerry Thomas. Luego, en la publicación de sr Oreste Plath en 1985, es una copia idéntica de la publicación de la Universidad de Cuyo, en donde solo se cambia el whisky por el Pisco.
Así, tenemos que la posición chilena sobre la paternidad del Pisco Sour no tiene buenos fundamentos históricos, sin mencionar que Iquique le perteneció a Perú hasta 1884 (aún por historia de Chile, el pisco sour, irónicamente seguiría teniendo origen peruano)
Posición Peruana
En la parte peruana encontramos mejor documentación. Según la historia tenemos al señor Víctor V. Morris, quién llega al Perú desde Utah con la compañía que construyó el ferrocarril central. Permaneció en Cerro de Pasco hasta 1915, para luego mudarse a Lima con su familia, y ese mismo año abre las puertas del Morris Bar ubicado en el Jirón de la Unión N° 847.
Victor Morris contrata a los bartenders Alfonso Bregoye, Graciano Cabrera y Alberto Mezarina, quedando la duda sobre cuál de ellos creo el Pisco Sour o si fue el mismísimo Mr Morris, lo que no cabe duda es que en ese local nació el afamado coctel siendo una variación del whisky sour.
En la guía de 1928-1929 ¨Lima, Ciudad de los Virreyes¨, escrita por Cicpriano Lagos, y publicada por el Touring y Automovil club del Perú, sale el anuncio del Morris Bar:
Morris Vctor V. — « Morris Bar »
Importa toda clase de vinos, licores, cervezas, etc., de los que tiene un selecto surtido de las mejores marcas. Este bar se ha hecho famoso por la exquisita preparación de sus « pisco-sour » y « whisky-sour », cocktails, etc. en los que emplea licores genuinos.
Domicilio : Lima, calle de Boza Nº 847. Tel. Nº 2235.
Lagos, Cipriano A.: "Lima, la Ciudad de los Virreyes", p. 552
Mientras que en 1930 en la revista ¨Mundial¨ se publica lo siguiente:
¨…Acariciando una copa cuyo blanquecino contenido se había encargado de preparar uno de los más aprovechados discípulos de Mr Morris, el popular propietario del bar Boza¨.
El Morris Bar cierra sus puertas en 1933 y sus bartenders son admitidos en las mejores barras de la ciudad, pero fueron dos barras las que quedaron cimentadas como los Templos del Pisco Sour hasta la actualidad, me refiero a los bares del Hotel Maury y del Hotel Bolívar. Dos bares que albergaban a la clientela exclusiva desde empresarios y ejecutivos hasta celebridades extranjeras.
El Pisco Sour rompe las fronteras peruanas y se internacionaliza siendo considerado por el mismísimo *Javier de Las Muelas * como uno de los 10 mejores cocteles del siglo XX, y no conforme con eso, se instala en las mejores barras del mundo como Tailor Restaurant en New York, Dry Martini Bar en Barcelona, Ritz Carlton´s Library Lounge en New Orleands, Bar del Bistró del Holiday Inn en Cordoba, Argentina, por nombrar algunas de ellas.
*Javier de las Muelas, bartender reconocido como uno de los mejores cocteleros del mundo, dueño del Gimlet y Dry Martini Bar de Barcelona, www.drymartinibcn.com y autor del libro Cocktails & Drinks Book*
El gobierno peruano por Resolución Ministerial 161-2004-PRODUCE, con fecha 22 de abril de 2004, decreta ¨al primer sábado del mes de febrero de cada año, como el día del Pisco Sour, a nivel nacional", en reemplazo de la norma anterior que fijaba el 8 de febrero.
El 18 de octubre de 2007 el Instituto Nacional de Cultura del Perú (INC), declaró al Pisco Sour como Patrimonio Cultural de la Nación basado en la Convención para la Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco, la Ley General del Patrimonio Cultural de la Nación y la Directiva sobre Reconocimiento y Declaratorias de las Manifestaciones Culturales Vigentes como Patrimonio Cultural.
Y cómo se hace?
El Pisco Sour ya está muy arraigado en la historia del Perú, a tal punto que no hay ceremonia o fiesta o matrimonio en donde un pisco sour no acompañe el brindis (con las disculpas a su majestad, el Champagne ). Y ya es algo muy verdadero que la gran mayoría de peruanos sabe hacer pisco sour, pero no todos están instruidos en el arte de manejar una coctelera, dando como resultado la utilización de la licuadora.
Primero lo primero, los instrumentos necesarios:
Veamos las cocteleras que abundan en nuestro mercado peruano: la coctelera tipo Boston (que está compuesta de un vaso de metal y un vaso de vidrio) y la coctelera 3 cuerpos (compuesta por un vaso de metal, una tapa colador y una tapita). Ambas cocteleras se pueden utilizar para elaborar un pisco sour, pero si recién están iniciándose en este arte, les recomiendo utilizar la coctelera 3 cuerpos, que es más fácil de agarrar, lo que nos dará un batido más firme y seguro, la Boston dejémosla para gente con más experiencia.
Los Ingredientes: mientras mejor sea la calidad de insumos, mejor será el coctel.
El Pisco
En el Perú tenemos una amplia variedad de marcas de piscos, pero elijamos un pisco que tenga *Denominación de Origen*, así nos aseguramos de que sea de buena procedencia y esté con todos los estándares de calidad.
Recordemos los tipos de pisco que tenemos en el Perú:
• Pisco Puro: Hecho con uvas no aromáticas como la Quebranta, Mollar y Negra criolla.
• Pisco Aromático: Hecho con uvas aromáticas como la Italia, Torontel, Moscatel y Albilla
• Pisco Acholado: Hecho de la mezcla de uvas aromáticas y no aromáticas.
• Pisco Mosto Verde: Pisco de fermentación incompleta.
Para nuestro pisco sour lo estándar es utilizar un pisco Puro Quebranta, pero ud. Puede elegir el pisco que más le guste.
*D.O: Es un tipo de indicación geográfica aplicada a un producto cuya calidad o características se deben fundamental y exclusivamente al medio geográfico en el que se produce, transforma y elabora. Se emplea para proteger legalmente ciertos productos que se producen en una zona determinada, contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los originales, en un largo tiempo de fabricación o cultivo*
Amargo de Angostura
Este amargo que fue creado por el doctor Johann Siegert, quien dejó su Alemania natal para unirse al ejercito del libertador Simón Bolívar en 1820, para luego ser nombrado Cirujano General en el Hospital Militar del pueblo de Angostura – Venezuela. El Dr Siegert crea un remedio amargo aromático hecho a base de varias hierbas para luchar contra los problemas gastrointestinales, pero no imaginó el futuro prometedor de su remedio.
El pueblo de Angostura al estar ubicado a orillas del Orinoco y ser un puerto estratégico y de mucho comercio, facilito la expansión del Amargo de Angostura. Para 1830 las bondades del Amargo de Angostura ya era muy conocido por marinos de todo el mundo y se exportaba a Trinidad e Inglaterra. En 1850 el Dr Siegert renuncia a la armada venezolana y se dedica a la manufactura de sus amargos. En 1870 muere pero deja un legado que continuaría su hijo Carlos Siegert.
El pueblo de Angostura al estar ubicado a orillas del Orinoco y ser un puerto estratégico y de mucho comercio, facilito la expansión del Amargo de Angostura. Para 1830 las bondades del Amargo de Angostura ya era muy conocido por marinos de todo el mundo y se exportaba a Trinidad e Inglaterra. En 1850 el Dr Siegert renuncia a la armada venezolana y se dedica a la manufactura de sus amargos. En 1870 muere pero deja un legado que continuaría su hijo Carlos Siegert.
El Amargo de Angostura en la actualidad está íntimamente ligado con la Coctelería y es ingrediente imprescindible en muchos cocteles. En el Pisco Sour, unas gotitas sobre la espuma formará una capa de aroma que se fundirá con el coctel poco a poco lo que nos dará una experiencia única de sabor y aroma.
El Jarabe de Goma
La importancia del Jarabe de Goma hecho en el Perú, es uno de sus componentes: la albúmina, que actúa como emulsionante en el coctel dándole esa textura única y sin igual al pisco sour hecho con jarabe de goma peruano.
La Receta
En todo el Perú se sigue la receta estándar de:
3 oz. de Pisco
1 oz. de jarabe de goma
1 oz. de zumo de limón
1 clara de huevo
Vertemos todos los ingredientes en la coctelera 3 cuerpos (de preferencia), ponemos 8 cubitos de hielo, batimos fuerte durante unos 10 segundos a 12 segundos, hasta sentir la coctelera bien fría. Luego servimos en un vaso tipo whisky o kero hasta la mitad, damos vueltas a la coctelera para homogenizar la espuma y luego servimos la otra mitad. Sobre la *espuma* vertemos 3 gotitas de amargo de angostura.
*La espuma debe ser de 1 cm de espesor *
Mario A. Rodas Prado
Bartender
Fuente: Articulo Pisco Sour; Daniel Estremadoyro
www.conapisco.org.pe ; Comision Nacional del Pisco, Peru
www.wikipedia.com;
www.conapisco.org.pe ; Comision Nacional del Pisco, Peru
www.wikipedia.com;
Una muy buena aclaración y asi poder hacer entender a todos que el pisco es peruano... debemos difundir esta informacion
ResponderEliminarSin animos de ofender al hmano pais del sur, pero las cosas como son.
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